Kérjük, lépjen be előbb!
1. Válasz:
Először is, köszönöm megtisztelő szavait. Örülök neki, hogy kérdéseit feltette, így remélem sikerül eloszlatni pár tévhitet a sütés főzéssel kapcsolatban. Kezdjük talán a mikrohullámú sütővel. Ez talán az egyetlen, melyet egyáltalán nem ajánlok. Sütésre, főzésre teljesen alkalmatlan, maximun csak melegítésre, de ezt is fenntartással írom. Én teljesen mellőzöm a margarinok és hidrogénezett növényi olajok használatát magas víztartalmuk miatt.Főzésre bármilyen lábas megfelelő. Sütésre olyan serpenyő alkalmas, amelynek van hőtároló képessége, ezért alkalmas pirításra, visszapirításra. A teflonbevonatot nem tartom lényeges szempontnak, rendkivűl sérülékeny, ebben az esetben ki kell dobni. Sütéshez a következő zsiradékok felhasználását ajánlom: Állati zsiradékok használatát szívesen alkalmazom ugynevezett "confittálás-ra", vagyis bő zsírban alacsony hőmérsékleten hőkezelek, mindössze 50-80 fokon. Ez érvényes a vajakra is. Ezek tiszta anyagok, melléktermékek nélkül. Én a legnagyobb előnyben sütésre és főzésre egyaránt az olivaolaj és a napraforgó olaj keverékét 20-80%-os arányban történő használatát javaslom. Ez ízhatásban nem deformál, selymesebb ízeket hoz ki az ételekből, és élettani hatása sem negatív. Tiszta olivaolajban nem főzök illetve sütök, mert torzítja jelentősen az ételek ízét. Ez tökéletesen alkalmas friss saláták elkészítéséhez, illetve önmagában maximum zöldségek forrázására jó, 180 fokra hevítve a feldarabolt zöldségeket szűrőbe tesszük és ezzel forrázzuk.
És végezetül összefoglalva, minden kétséget kizáróan a gőzben párolás a legegészségesebb. Viszont amelyik ételnél ez nem megvalósítható, használjuk az alacsony hőmérsékleten történő sütést - főzést hőkezelésként.
Üdv.: Szűcs Sándor
"1993-ban a Budapest Hilton-ban kezdtem szakács tanulóként majd szakácsként, utána a Budai Hotelben lettem chefhelyettes, ezután Németországba kerültem és a Knochenhauer Amsthaus szakácsgárdáját erősítettem. 2002-ben ismét itthon vállaltam munkát, a Grandhotel Galya**** konyhafőnökeként. Ezután a Zila Kávéház Krisztina Cukrászda és Étterem konyhafőnökeként dolgoztam. A sous vide technológiát alkalmazom, amelynek a lényege a vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés, majd egy befejező fázisú készre sütést takar. Az ezzel a technológiával elkészített húsoknál minden olyan anyag, ami megtalálható benne, az benne is marad, eltérően a hagyományos módon sütött húsoknál. Olyan ízhatást és textúrát tudunk ezáltal elérni, amit más módon nem lehet."
Az évek során több neves szakácsversenyen is részt vett, szép eredményekkel. Tervezi már a következő megmérettetést?
A következő évi versenynaptárban a Luxemburgi Világbajnokság szerepel, ahová mindenképpen szeretném majd kijutni. Valószínű, hogy a Magyar Nemzeti Válogatott keretein belül fogok nevezni a versenyre csapatban. Ez előtt mindig egyénileg voltam kint a nemzetközi versenyeken. A jövő évet tekintve ez a fő célom, valamint, hogy magas szinten képviseljem a magyar gasztronómia érdekeit.
Bulvár, Celeb Csábi Bettina válaszol
Sport hírek Technika Társkereső
MCOnet 2001- 2010. - www.mconet.hu - Minden jog fenntartva - Copyright - www.mconet.biz
Nagy tisztelője vagyok, s örömmel látom, hogy Ön is szakértő lett. Véleményét kérem abban, hogy vajon mely zsiradékkal ajánlja a főzést, s mellyel a sütést, hogy ne legyen káros mellékterméke a műveletnek? S milyen edényt használjak? A bevonatos edényektől tartok...S miben ajánlatos sütni? A mikróról sok rosszat írnak, külön álló sütő alkalmas? Mit ajánlana? Vagy gőzben párolást? Ehhez edényzetben mi az alkalmas? Az egészséges étkezést szeretném megvalósítani!
üdvözlettel: Kritika