Az ízfokozók csapdájában!

A japán umami szó a húsos, ízletes, jó, kellemes fogalmakat takarja, ezért az ötödik íz érzékelését (az édes, savanyú, sós, keserű íz után) ezzel a szóval jelölik. Hogy az étkezés mennyivel több, mint csupán táplálékfelvétel, erre vonatkozóan egy érdekes összefüggésre szeretném felhívni a figyelmet...
Amikor táplálkozunk, az ízeket elsődlegesen a nyelvünkön található rózsaszínű, "szemölcsszerű" un. ízérzékelő nyelvpapillákban elhelyezkedő ízlelősejtekkel érzékeljük. Úgy vagyunk "programozva", hogy az egészséges ételeket élvezetes, kellemes élményként, még az egészségtelen, esetleg veszélyes ételeket élvezhetetlenként érzékeljük. Ahhoz, hogy az élmény kialakulhasson, több érzékszervünk is aktívan közreműködik:

•    szaglás, az étel illata, esetleg a szaga, a fűszerek és aromák hatása, mely illatmolekulák még a szájüreg felső részéből is feljutnak az orr szaglóhámjáig,
•    látás, az étel látványa, étvágygerjesztő, vagy undorító hatása,
•    tapintás, az étel állaga, puhasága, keménysége, ropogóssága,
•    hallás, ahogyan szánkba vesszük az ételt - pl. amikor egy friss almába beleharapunk, annak roppanása a frissesség érzetét kelti,
•    végül pedig az ízérzékelés a szájüregben.
Az étkezés során az ízek érintkeznek az érzékelősejtek receptoraival és elektromos jeleket váltanak ki, mely jelek az idegpályákon ingerületként jutnak tovább az agyba. Az agy pedig minden, az étkezés során tapasztalt benyomást: az étel kinézetét, illatát, az étkezés közben hallható hangokat és ízeket feldolgoz, majd egy másik agyi központ emocionális tartalommal megtöltve élményként tárol el.


Az ízek mindegyike közvetít valamit az agynak:

•    az édes íz pl. jelezheti, hogy könnyen hozzáférhető energiaforrás. Ezen kívül a cukor hatására feltételezhetően javul a triptofán aminósav felvétele is, amely aminósav közreműködik a szerotonin (boldogság hormon) termelődésében. Az édes ízhez ezért nagyon könnyű hozzászokni és még nagy töménységben is sokunk számára kellemes ízt és érzést okoz.
•    a savanyú ízek pl. fokozzák a nyálelválasztást - beindítják az emésztést.
•    a sós íz érzékelésére hatással van a mennyiség is! Kis mennyiségben változatossá teszi az étkezést, nagy mennyiségben azonban már káros. Ha a táplálékban egyeneltesen oszlik el nagy mennyiségű só, akkor nem vagyunk képesek érzékelni a mennyiséget és pl. felvágottakban, sajtokban nagy mennyiséget is bevihetünk úgy, hogy észre sem vesszük.
•    a keserű íz kis mennyiségben a sós ízhez hasonlóan pozitív érzést válthat ki,  nagy mennyiségben azonban öklendezést okozhat (pl. kinin, koffein, kokain, sztrichnin). A keserű íz érzékelése aktiválja a természetes védekező reflexeinket, melyek megvédenek a veszélyes, erősen keserű gombák, bogyók elfogyasztásától.
•    és végül az umami, mely fehérjét ígérő ízhatást ébreszt és a megelegédettség érzetét kelti. Az ízhatásért a glutaminsav sói a "felelősek".
Forrás: www.fogyokura-tipp.blog.hu

Memo