Burgonya - egy 5000 éves, finom kincs
Legismertebb és legkedveltebb zöldségünk a burgonya. Magyarországon egy ember évente átlagosan mintegy 50 kg burgonyát fogyaszt el. A burgonya, a köznyelvben krumpli, tájnyelvi nevén kolompér, krompé vagy pityóka, a burgonyafélék családjába tartozó növény, amit keményítőben gazdag gumójáért termesztenek világszerte. Ez a legfontosabb termesztett, nem gabona növény. A burgonyának több mint 400 fajtája létezik a világon. Ezek közül talán a legismertebbek és legfontosabbak: King Edward, Golden Wonder, Kiflikrumpli, Desirée, Romano.
A világ negyedik legtöbbet fogyasztott élelmiszerének története rejtélyekkel teli. Évszázadokon keresztül a krumpli csak dísznövény volt, ugyanis nem jöttek rá az emberek, hogy ételként is fogyasztható. Nem a föld alatt lévő barna gumót akarták elfogyasztani, hanem a föld felett lévő zöld levelet. Ám ez halálos vétek volt, mert a zöld rész solanint tartalmaz, ami mérgező, sőt halálos is lehet. A burgonya Dél-Amerikából származik.
A burgonyát Amerika bennszülött lakossága mintegy 5000 éve termeszti az Andok magasabb fekvésű, hidegebb tájain. A burgonya, a kukorica helyett a hegyvidékeken az indiánok fő tápláléka volt. Hazai karrierje a 18. század végén vette kezdetét, amikor II. József adókedvezménnyel támogatta a burgonya termesztését. Az új növényt kezdetben földi körtének, vagy földi almának is nevezték, a krumpli szó pedig a német névből (Grundbirne) származik.
Amerika bennszülött lakossága mintegy 5000 éve termeszti a burgonyát
Formájukban, színükben, ízükben és így felhasználhatóságukban is egyaránt nagy különbséget mutatnak a különböző fajták. Az egészen világos sárgától a sötét liláig minden színárnyalatban pompáznak.
Apró (50-90 cm) magasra növő, lágyszárú cserje. A föld feletti rész szárcsomóiból nőnek a hajtások és levelek, a föld alattiból a gyökerek és a tarackok. A tarack (sztóló) csúcsának megvastagodásából alakul ki a gumó. A legszebb gumókat hűvös, csapadékos vidéken, laza szerkezetű, humuszban gazdag talajon fejleszti. A sűrűn elágazó gyökerek 50-60 cm mélyre hatolnak le. Páratlanul szárnyalt, összetett leveleinek széle ép. Termesztésben egyéves, de természetes élőhelyén évelő, gumójával áttelelő növény.
A burgonya rendkívül tápláló, ezért nem ajánlott a fogyókúrás étrendben. 10 dkg burgonya 70 kalóriát tartalmaz. Viszont számos pozitív tulajdonsága van a burgonyának. Szénhidrát mellett tartalmaz értékes fehérjét és sokféle ásványi anyagot, vitaminokat. Jelentős kálium, kalcium és magnézium tartalma. A vitaminok közül C-vitamin, de a B vitamin csoportba tartozók is megtalálhatók benne. Méregtelenítő hatású.
A héjában főtt krumpli glikémiás indexe közepes. A krumpliból legyen nyers vagy főtt állapotban kitűnő arc és testpakolás készíthető. A vitaminoknak köszönhetően üdévé varázsolja a bőrt, ugyanakkor tápláló és nyugtató hatású. Jól használható a különböző rovarcsípések kezelésére is, ha nyers krumpli szeleteket, vagy pépet helyezünk rájuk.
A burgonya konyhai felhasználása szinte kimeríthetetlen, csak az ember kreativitása szabhat neki határt. Olcsó, kiadós, adhatjuk salátákhoz, húsételekhez köretként, süthetjük olajban, pépesíthetjük, ízletes önálló ételként, vagy akár meg is tölthetjük.
A vitaminok közül C-vitamin, de a B vitamin csoportba tartozók is megtalálhatók a burgonyában
Burgonyafánk
Hámozás után gumója bármilyen formában elkészíthető. Beszerzésekor általános szempont, hogy sose vásároljunk zöld vagy puha, kicsírázott krumplit. Nagyon fontos tudni, hogy az éretlen, zöld, vagy öreg, kicsírázott burgonya gumója solanin nevű mérgező anyagot tartalmaz.
Tisztításkor a zöld részeket el kell távolítani. A krumpli tárolásánál figyelni kell arra, hogy ne érje fény a növényt, mert a sötétség megszüntetésével indul be a solanin képződés. A mezőgazdaságban, a háztájiban (főleg régebben) az apró burgonyagumókat megfőzték és a disznóknak adták.
A burgonya tárolása odafigyelést igényel. Tároljuk hűvös, száraz, sötét helyen, így megakadályozható, hogy kicsírázzon, illetve megzöldüljön, és óvjuk fagytól. Elsősorban a késői, őszi fajták alkalmasak hosszabb tárolásra, ezek héja ugyanis vastagabb. Semmiképp se tároljuk műanyag zacskóban. E célra leginkább a különböző, szellőző kosarak a legalkalmasabbak, mert így maradnak meg benne az értékes tápanyagok.
Szűcs Sándor mesterszakács
MNGSZ Egészséges Táplálkozás Bizottság
