2019. 02. 04. - 10:55
Ettől érezzük ízletesnek a kávét
Tejsavbaktériumok járulnak hozzá ahhoz, hogy a kávénk jóízű legyen – derítette ki egy tanulmány. A mikrobák tehetnek tehát róla, hogy az alapvetően keserű italt finomnak találjuk.
Gondolkodtunk már azon, mitől érezzük jóízűnek a kávét? Egy új tanulmány rámutatott, hogy a mikrobák az okai. A tejsavbaktériumok, melyek a kávé bab hosszabb erjedését segítik, jobb ízt eredményeznek.
„Egy csésze kávé tulajdonképpen egy összetett folyamat végső terméke: előbb jön a gazdálkodás, a betakarítás utáni feldolgozás, a pörkölés, majd a főzés” – fejtette ki Luc De Vuyst, a belga, brüsszeli Vrije Egyetem professzora.
A nedves feldolgozás – melyet az Arabica és egyéb, speciális kávék esetében használnak – az a lépés, amely a fermentációt is magába foglalja.
A kávé ízéhez a tejsavóbaktériumok is hozzájárulnak
Az Applied and Environmental Microbiology szaklapban közölt kutatást egy ecuadori kísérleti gazdaságban folytatták le.
A kutatócsoport megállapította, hogy a kiterjesztett erjedés során a leukonostokok – melyek a káposzta és a savanyúságok fermentálásához használt tejsavbaktériumok nemzetségébe tartoznak – csökkentek, a lactobacillusok javára.
A tejsavbaktériumok már jelen voltak a fermentáció előtt is, de ezen sav toleráns lactobacillusok még nagyobb mértékben szaporodtak.
„A mikrobioták, illetve a babban levő illékony vegyületek közötti ok-okozati összefüggés megtalálása igencsak kihívásnak számít” – fejtette ki Luc De Vuyst, aki hozzátette: ezek az összetevők járulnak hozzá a kávé illatához. Sok közülük lehet mikrobiális-, endogén bab-anyagcsere- vagy kémiai eredetű.
Luc De Vuyst megjegyezte, hogy a mikrobiális közösségek, különösen a tejsavbaktériumok megmutatták hatásukat.
Mindennek egyébként védő hatása lehet a kávé minőségére a fermentáció során - az erjedési tömeg savasodása miatt – stabil mikrobiális környezetet biztosítva. Meggátolja a nemkívánatos mikroorganizmusok növekedését is, amely gyakran íztelenséghez vezet.
A tejsavbaktériumok mellett más mikroorganizmusok is szerepet játszanak a fermentációban, az enterobaktériumok, az élesztők, az ecetsav baktériumok, a bacillusok és a fonalas gombák. Azt azonban nem tudni, hogy a legtöbb baktérium miként befolyásolja a folyamatot.
László Adrienn
