Olaj az egészséges táplálkozásban
Már az ókorban is ismerték az olívaolaj jótékony hatásait, nem kizárólag csak étkezési célokra, hanem bőr- és testápolásra is használták. Napjainkban éli az olívaolaj reneszánszát, hiszen egyre több a bizonyíték arra, hogy nemcsak finom, hanem az egészségre is gyakorol számos jótékony hatást.
A legjobb minőségű extra szűz olívaolaj nem a legolcsóbb termék, mégis érdemes megvásárolni. A táplálkozással foglalkozó kutatók egyértelmű megállapítása, hogy az olívaolaj felhasználása étrendünkben - napi négy kanállal történő fogyasztás - kifejezetten előnyös az emberi szervezetnek, betegségmegelőző és egyes esetekben orvosi gyógyítást kiegészítő hatása van.
Napjainkban Görögországban, Olaszországban és Spanyolországban készítik a legtöbb olívaolajat
az olajfa csonthéjas terméséből. Ez az olajbogyóból előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű folyadék, a mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója.
Legalább száz olajfafajtát ismerünk, a mediterrán térségben található a világ olajfaállományának mintegy 90 százaléka, és mindegyikük egyedi ízű és tulajdonságú gyümölcsöt terem. Valamennyi régiónak és területnek megvan a saját típusválasztéka. A bogyók színe az érési folyamat során változik, az éretlen halványzöldtől az erős olívazöldön át mélyfeketére változik.
Egy liter olívaolaj elkészítéséhez kb. 7 kg olívabogyót kell leszüretelni. Egy átlagos olajfán egy-két liter olívaolaj előállításához elegendő olajbogyó terem.
Az olívaolaj 16-20% zsírt tartalmaz, ennek legnagyobb része a gyümölcshúsban van, a maradék a magban.
Energiatartalma megegyezik a többi olajéval, illetve az állati eredetű zsiradékokéval.
Olívaolaj-fajták:
Extra szűz olívaolaj
Az extra szűz kifejezés az első sajtolásból (tisztán mechanikai úton) származó olajat jelenti. A szüretelés után a termést 24 órán belül feldolgozzák. Ez a legdrágább, viszont a legjobb minőségű, fogyasztásra, ételkészítésre legalkalmasabb fajta, jobb az íze és a tápértéke is. Természetes ízű, minden vegyi eljárástól mentes, és nem tartalmaz adalékanyagokat. A kedvező éghajlati adottságok miatt a legjobb extra szűz olívaolaj előállítására alkalmas fafajták Szicíliában teremnek.
Szűz olívaolaj
A szűz olívaolaj általában még az első sajtolásból származik, de már a második vagy harmadik sajtolásból is származhat még mindig mechanikai úton, és gyengébb minőségű olívabogyókból állítják elő. Kevesebb aromaanyag található benne. Íze és minősége az extra szűz olívaolajénál gyengébb.
Tiszta olívaolaj
Jellemzője, hogy kémiailag finomított és extra szűz olajok keverékéből áll.
Sansa (pomace)
Nem minősül olívaolajnak. Kémiai eljárással, oldószerrel állítják elő a kizárólag fizikai eljárással készült olívaolaj után megmaradt gyümölcsmaradékból, magból, masszából. Rendkívül gyenge minőségű, aromaanyag- és vitamintartalma elvész. A legtöbb országban tiltott az ilyen olajok importja, s a mediterrán országokban étkezési célokra nem is hozható forgalomba - lámpaolajként használják.
Az olívaolaj a melegítés során másképp viselkedik, mint a többi olaj, melegkonyhai használatra főzésre alkalmas, viszont a tiszta olívaolajban magas hőfokon történő sütést kerüljük.Az olívaolajat fénytől védve, sötét üvegben vagy sötét helyen és állítva kell tárolni. Ideális tárolási hőmérséklete 14-16°C, maximum 20°C. Ne tartsuk soha hűtőszekrényben mert megdermed, és ilyenkor használat előtt meg kell várni, amíg átveszi a szobahőmérsékletet.
Élettani hatása:
Az olaj gazdag antioxidáns tulajdonságú A- és E-vitaminban, melyeknek szerepe van a káros szabadgyökök semlegesítésében. Egyszeresen telítetlen olaj, csökkenti az úgynevezett rossz koleszterin (LDL koleszterin) szintjét.
Az LDL csökkentésének köszönhetően a szív- és érrendszer támogatásában vesz részt. Újabban olyan tanulmányok is napvilágot láttak, melyek szerint csökkenti a mellrák és a csontritkulás kialakulásának esélyét is.
Nélkülözhetetlen a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához is. Az olívaolaj igen nagy arányban, 77 %-ban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat.
Az olívaolaj a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz, linolsavat, linolénsavat és arachidonsavat. F-vitaminnak is nevezik ezeket a zsírsavakat.
Az Extra Szűz olívaolaj kedvező élettani hatásainak ismeretében a fogyasztók tájékoztatása kiemelt fontosságot kellene hogy kapjon hazánkban, amely a szív- és érrendszeri megbetegedések tekintetében vezeti a nemzetközi statisztikákat.
De sajnos Magyarországon a megtévesztő címkéknek és a fogyasztók tájékozatlanságának köszönhető az, hogy a fogyasztók a legtöbb esetben az ár, és nem a minőség alapján választják az olcsó mellékterméket az Extra Szűz olívaolaj helyett.
Tehát ha vásárolni megyünk válasszuk ki gondosan, és használjuk főzéshez, saláták, majonéz és szószok készítéséhez, előételek ízesítésére, pirított kenyérre locsolva, szendvicskrémekhez keverve.
Szűcs Sándor mesterszakács
MNGSZ Egészséges Táplálkozás Bizottság
