Mit kell tudni a sáfrányról?
A sáfrány a nősziromfélék családjába tartozó növénynemzetség. A sáfrányfűszer a krókusz virágának a bibéje. Bibéjét megszárítva egészben, vagy porrá őrölve használjuk. A sáfrány legközelebbi rokona a kertjeinkben kora tavasszal nyíló tavaszi sáfrány. Az őshonos hazai fajok védettek, tehát a bibék gyűjtése törvénybe ütközik, arról nem is beszélve, hogy sem ezek, sem a dísznövényként termesztett sáfrányhibridek nem alkalmasak fűszernek!
Igazán előkelő fűszer. Saját múzeuma is van egy franciaországi kis faluban, Boynes-ben, ahol a 17. századtól kezdve foglalkoznak sáfránytermeléssel. Az európai termelők között egyébként Spanyolország az első a Római Birodalom bukása óta. Itt az arab kereskedőknek köszönhetően honosodott meg a sáfrány. Spanyolország és Irán adja a világ sáfránytermelésének 80%-át.
A sáfránynak 3 bibéje van.
A krókusz leveleket fejlesztő hagymás növény, amely ősszel bontja ibolyáslila virágát. Minden virágnak, csupán 3 bibéje van, és mindegyiket kézzel kell leszüretelni.
A sáfrány régi fűszernövény, már az egyiptomiak is használták
Szüretelés után a bibeszálakat gyorsan megszárítják, majd utána azonnal fénytől védve csomagolják. A szárítás során a bibeszálak tömegük 80%-át elveszítik. 500 grammnyi fűszerhez 200-400 ezer bibeszálra van szükség.
A virág bibéjének gyűjtése nagyon fáradságos munka, termesztése sem egyszerű, ezért rendkívül drága. Egy gyakorlott termelőnek is 12 napra van szüksége ahhoz, hogy egy kilónyi bibét összegyűjtsön. A sáfrány pedig egy évben csupán két hétig virágzik.
Régi fűszernövény, már az egyiptomiak is használták, levesek, mártások színezésére, ízesítésére. A marokkóiak vörös aranynak nevezik.
Az igazi sáfránynak intenzív, édeskés-kesernyés az illata, nagyos sok pikáns étel fűszere. A magas illóolaj-tartalom miatt zsíros a tapintása.
Az arab országokban rizsételeket ízesítenek vele. Kivállóan illik bárány- és szárnyashúsokhoz, valamint halfélékhez. A sáfrány kevésbé erős ízű fűszer, leginkább különös színező képességét használjuk ki. Az ételt aranysárga színre festi.
Az egészben szárított sáfrányt felhaszálás előtt mindig törjük össze egy mozsárban, hogy jobban érvényesüljön az aromája.
Nagyon kis mennyiség is elég a világ legdrágább fűszeréből
Mivel a sáfrány a mai napig a világ legdrágább fűszere, ezért előszeretettel hamísitják a sáfrányos szeklice vörös festékanyagokat tartalmazó virágszirmaival. Ennek enyhén kellemetlen, kesernyés íze a valódi sáfrány mennyei aromájával össze sem hasonlítható, viszont kiváló díszítő fűszer. Legjobb ha egészben szárított sáfránybibéket, és nem por formájában vásárolunk belőle. Légmentesen lezárva száraz, sötét helyen tároljuk.
Saját használatra nagyon kis mennyiség is elég a világ legdrágább fűszeréből. Ha többet használunk belőle a kelleténél, akár mérgező is lehet. De mivel olyan drága, a méregkeverőknek ritkán jut eszébe sáfrányhoz folyamodni.
Hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, krocetin nevű anyaga csökkenti a koleszterinszintet.
Terhesség alatt nem szabad sáfrányt fogyasztani, vetélést okozhat!
Szűcs Sándor mesterszakács
MNGSZ Egészséges Táplálkozás Bizottság
