Éttermi etikett - Az étel- és italkínálat meghatározása

Ha nagyobb összejövetelt szervezünk, jobb, ha menüsort rendelünk, hisz elég időigényes, míg mindenki külön-külön rendel magának ételt. Kisebb létszám esetén, 10 fő alatt viszont nyugodtan rendelhetünk a la carte étkezést. Amennyiben menüt rendelünk, a menü összeállítása során az alábbi fogásokból lehet válogatni:
- hideg előétel: (mindig a leves előtt) kaviár, füstölt lazac, grape-fruit, sárgadinnye, vegyes ízelítő
- leves
- meleg előétel (mindig a leves után)
- főétel: hús, hal, megfelelő körítéssel, salátával. A salátát egyes országokban külön fogásként szolgálják fel.
- sajtok (Franciaországban desszert előtt, Angliában viszont a desszert után szolgálják fel)
- édesség, desszert, parfé, torta, speciális készítmények
- gyümölcs, gyümölcssaláta
- kávé, esetleg tea

Az egyes kategóriákon belül is növelhető a fogások, ételféleségek száma.
Az ételek, illetve a hozzájuk illő italok sorrendjének összeállításakor történelmileg kialakult gasztronómiai elveket kell követnünk:
- a menüsorban kínált ételféleségek különböznek egymástól, és alkalmi megítélés szerint tartalmaznak hazai specialitásokat, de azonos alapanyagból készült körítés vagy mártás csak egyszer szerepelhet
- ha a menüben kétféle húsétel szerepel, ezek nem lehetnek egyneműek

 

Kisebb létszám esetén, 10 fő alatt nyugodtan rendelhetünk a la carte étkezést

Az italkínálat meghatározásánál a következő szempontokat kell figyelembe venni:
- az aperitif feladata az étvágygerjesztés, ezért rendszerint tömény italt (pálinkát), koktélt, Martinit, Cinzanót kínálunk. Kocsival érkezőknek üdítőitalt, de sosem szénsavasat.
Itt térnék ki pár dologra, amit az italok hűtéséről tudni érdemes:
a régi irányelv az volt, hogy a tömény szeszes italokat hűtve és hűtött pohárban, 10-12 Celsius fokon kellett kínálni, ma már a nemes pálinkákat szobahőmérsékleten , 15-20 fokon kell felszolgálni
- a sört 8-10 Celsius fokos hőmérsékleten kínáljuk: érdekességként említhető meg, hogy az északi országokban télen sörmelegítőt adhatnak a hideg sörhöz.
- a fehérborokat 8-14 fokosra hűtik le, nyáron pár fokkal talán hidegebbre, számítva arra, hogy a pohártól és a felszolgálástól kissé felmelegedhet. Szokásos a fehérborokat a fokszámukkal azonos hőmérsékleten kínálni.
- a vörös borokat szobahőmérsékleten, körülbelül 18 fokon szolgálják fel
- a pezsgő jéghidegen fogyasztandó, ezért étkezés közben is hűteni kell (pezsgősvödörben, jégben)

 

Molnár László

Vendéglátó igazgató - Hotel Silver

Éttermi mester